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A ação promoveu a produção de barras protéicas e a análise por um grupo de consumidores

Promover aprendizado prático de uma forma inovadora e muito saborosa. Esse foi o objetivo da atividade de análise sensorial realizada pelo curso de Nutrição na noite da última terça-feira (9), na unidade do Palmital da UCEFF, em Chapecó.

Na oportunidade, as acadêmicas do sétimo período do curso, na disciplina de Tecnologia de Alimentos e Análise Sensorial, realizaram uma aplicação prática que envolveu toda a parte das tecnologias envolvidas no processamento de alimentos, desde a colheita até chegar ao consumidor.

Segundo a professora da disciplina, Caroline Tombini, o objetivo é melhorar a nutrição dos alimentos e prolongar a vida útil, seja em aspectos nutricionais, microbiológicos ou sensoriais, visando, assim, garantir a qualidade. “Iniciamos os estudos pelos aspectos fundamentais da tecnologia de alimentos, no qual realizamos a prática da produção de barras de proteína”, detalha.

Novos aprendizados

Caroline destaca que as acadêmicas apreciaram o desenvolver da prática e, por não conhecerem as possibilidades, viram que o processo não é tão complexo como imaginavam. “Elas conseguiram vincular aquilo que vêem no supermercado com a utilização de matérias primas de diferentes origens. A tecnologia dos alimentos nos ajuda a entender que é possível obter fontes de proteína das mais variadas formas, seja animal ou vegetal”, explica.

A professora conta que no processo de desenvolvimento das formulações das barras protéicas foram utilizadas diferentes fontes de proteína. “As três eram de sabor cacau, mas a base protéica era de origens diversas. Tínhamos a proteína vegetal, conhecida pelo público com intolerância a lactose e vegano, que é encontrada no arroz, ervilha, semente de abóbora, linhaça, entre outros. É um desafio produzir alimentos a partir de proteínas vegetais, pois se pode ter questões de sabor residual e de textura. Nesse aspecto, buscamos respostas ao aplicar a análise sensorial”, aponta.

Ela ainda pontua que foram utilizadas outras duas proteínas diferentes na atividade: a proteína do leite e da carne. “A ideia foi verificar se existiria diferença de preferência entre as proteínas. Foram feitos testes de aceitação de consumidor, cuja metodologia implica em um ambiente apropriado e possui todo um cuidado e boas práticas de fabricação e manipulação dos alimentos. Em seguida, as amostras foram levadas ao consumidor que avaliou em uma escala de nove pontos, de desgostei extremamente a gostei extremamente, além de indicar a ordem de preferência entre as amostras nos aspectos de aparência global, cor, odor, textura e sabor”, relata.

Caroline ressalta que a ideia da disciplina é a aplicação prática dos conhecimentos, desde a parte de tecnologia de alimentos, novas alternativas de processamento, tipos de matérias primas diferentes, até o aspecto nutricional e da necessidade do consumo de proteína. “Buscamos realizar uma aplicação gostosa da base protéica em um lanche prático, para em seguida aplicar a parte metodológica da análise sensorial e fazer o estudo desses resultados para descobrir se realmente houve diferença nos atributos das três amostras e se há uma preferida entre elas”, salienta.

Momento enriquecedor

De acordo com a acadêmica do sétimo período do curso de Nutrição da UCEFF, Isadora Gallon, participar da atividade foi um desafio desde o início. “Decidir qual produto iríamos utilizar para aplicar a análise e como funcionaria a sua dinâmica. Depois, pensar na quantidade de amostras de barras protéicas que teríamos que desenvolver, se daria certo e se o público iria aprovar. Pois aprovaram e muito! A atividade foi muito bem avaliada pelos participantes”, revela. 

Isadora diz que adora a etapa de produção e que colocar a “mão na massa” é sempre uma delícia e que nessa atividade não foi diferente. “Trabalhar junto de minhas colegas, colocando a criatividade em prática e moldando nossas ideias em produtos reais foi muito bom. Mas confesso que a análise sensorial em si me surpreendeu. Analisar os participantes realizarem a atividade, experimentando as amostras e anotando as opiniões foi instigante”, cita. 

Para a estudante, a realização dessa prática foi fundamental para solidificar o aprendizado sobre análise sensorial. “Ao realizá-la, compreendi de fato a importância de cada etapa do processo e como cada detalhe impacta na qualidade do produto final e na experiência do provador. Uma experiência marcada por colaboração, risadas e aprendizado. Agradeço a todos os envolvidos por participarem”, finaliza.